『壹』 發菜用途與產地
答：
[fà cài] 發菜
發菜（學名：Nostoc commune var. flagelliforme，異名Nostoc flagelliforme），又稱發狀念珠藻，是藍藻門念珠藻目的一種藻類，廣泛分布於世界各地（如中國、俄羅斯、索馬里、美國等）的沙漠和貧瘠土壤中，因其色黑而細長，如人的頭發而得名，可以食用。廣東人取「發」(fa4)的諧音「發」(fa1)而寫成「發菜」，意為發財，廣東通用簡體字後，一律簡化成「發」，使之變為互通，在農歷新年的廣東菜式中更為常見。但事實上，發菜並不是菜，而是菌。
是國家Ⅰ級重點保護野生植物（國務院1999年8月4日批准）
中文學名：
發菜
拉丁學名：
NostoCCommunevar. flag-elliforme （Berk. exCurtis）Born. exFlah.
別 稱：
地毛、旃毛菜、地毛菜、仙菜、凈池菜、頭發菜、龍須菜、頭發藻
界：
藍藻界
門：
藍藻門
綱
藍藻綱
目
念珠藻目
科
念珠藻科
屬
念珠藻屬
種
發菜
分布區域
世界各地
英文名稱
Nostoc flagelliforme
目錄
1 歷史記載
2 形態特徵
3 產地生境
4 環保狀態
▪ 保護狀況
▪ 生態破壞
5 栽培技術
6 主要價值
▪ 營養
▪ 美食
▪ 烹飪
▪ 葯用
▪ 宜忌人群
▪ 價值爭議
7 鑒別
8 江蘺科江蘺的藻體
歷史記載
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發菜始見載於清代李漁（1611-約1679年）《閑情偶記》，「菜有色相最奇而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產生之頭發菜是也浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍於藕絲、鹿角菜。」據傳，唐宋時期，發菜已是出口物資；又一傳說，漢代蘇武牧羊北海濱時，以發菜充飢，此說如有據，則漢代即已食用。從漢代起，權貴們就常把發菜作為貢品奉獻給皇帝食用。據說慈禧太後的菜單上，也有一道「拌發菜」。傳說公元前一百年，蘇武出使匈奴，被扣在北海（今甘肅省民勤縣）牧羊19年，歷盡千辛萬苦，有「渴飲雪，飢吞旃」的記載，就是以野菜中的發菜為食。
發菜，顏色烏黑，狀如發絲。明末清初戲曲理論家李漁稱其為"河西物產第一"。發菜在甘肅張掖市山丹縣境內分布和生長非常廣泛，群眾也早有食用習慣。改革開放以後，隨著商貿流通的發展，山丹發菜逐步走出山丹，享譽南北，成為山丹一珍。天然發菜具有解毒清熱、理肺化痰、調理腸胃的作用，尤其具有降血壓的獨特功效。發菜諧音"發財"，與甜食搭配烹制為佳，深受廣東一帶人們的喜愛。20世紀80年代--90年代開始，在山丹大量收購，經加工包裝成為烹制佳餚、饋贈親友的上品，也成為山丹物產的一張名片。
形態特徵
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發菜（龍須菜）
發菜，藻類植物中藍藻門念珠藻科念珠藻屬中陸生藻類。細胞全體呈黑藍色。可食用發菜貼在於荒漠植物的下面，因其形如亂發，顏色烏黑，得名「發菜」也被人稱之為「地毛」。藻體毛發狀，平直或彎曲，棕色，干後呈棕黑色。往往許多藻體繞結成團，最大藻團直徑達0. 5米；單一藻體乾燥時寬0. 3～0. 51毫米，吸水後粘滑而帶彈性，直徑可達1. 2毫米。藻體內的藻絲直或彎曲，許多藻絲幾乎縱向平行排列在厚而有明顯層理的膠質被內；單一藻絲的膠鞘薄而不明顯，無色。細胞球形或略呈長球形，直徑4～5(～6)微米，內含物呈藍綠色。異形胞端生或間生，球形，直徑為5～6(～7)微米，屬於原核生物。
產地生境
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大量產於中國內蒙古自治區、寧夏回族自治區和甘肅、青海、陝西等省的乾旱和半乾旱地區，全年降雨量在80～250毫米之間的、母質為第三紀紅土地區生長較多。
俄羅斯、蒙古人民共和國、捷克斯洛伐克、法國、美國、墨西哥、摩洛哥、索馬里和阿爾及利亞等國也有。
發菜是一種能固氮的光合原核生物。它的絲狀體中主要有兩種細胞：一種是營養細胞，呈綠色，進行光合作用——吸收、釋放、合成有機物質；另一種是異形細胞，體積較大，細胞壁較厚，顏色較淡，主要進行固氮作用——把空氣中的氮氣還原成氨，合成氨基酸。由於發菜能用無機碳和無機氮合成有機碳和有機氮，對改良荒漠土壤，繁衍其他生物有重要意義。發菜被譽為「開發荒漠的先鋒」。
發菜是高原特有的野生陸地藻類生物，因形似人的頭發而得名，纖細如發絲，俗稱頭發菜。青海的湟水、黃河東部流域的腦山山坡、溝壑地段和牧區草原分布較多，每年夏末秋初為發菜的盛產期，3-4月份也有生產。每當夜降春雨，晨沐朝陽之時，潮騰騰的山坡上，一團團黑如青絲，狀若亂麻的東西或纏繞在草根里，或緊貼在地面上，閃著烏油油的亮光。一般在早晨和雨後，用鐵絲耙或竹耙扒菜。採集後輕輕拍打，抖土塊，揀其雜質，晾乾後梳理成綹，即為成品。可以說，陰雨天氣是發菜生長的最佳氣候，濕潤是發菜豐產的條件。
環保狀態
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摟發菜產生的環境問題
發菜採集
摟發菜的破壞極大，經調查計算，產生1. 5-2. 5兩發菜，需要摟10畝草場，1. 5-2. 5兩發菜的收入為40-50元，即「40-50元的發菜收入，破壞了10畝草場，導致草場10年沒有效益」。加上人群湧入草原後，吃住燒占等造成的經濟損失，國家每年因摟發菜造成的環境經濟損失近百億元，而發菜收益僅幾千萬元。代價太大，得不償失。
從八十年代初至今，我國北方草原地區摟發菜、濫挖甘草和麻黃草的問題越來越嚴重，給生態環境和社會安定造成了極大的危害：
草原植被受到大面積破壞，原本十分脆弱的生態環境進一步惡化，加速了草原沙化和一些珍稀物種的滅絕。據國家環保總局的有關調查，每年都有大批寧夏等地的農民湧入內蒙古草原摟發菜，涉足草原面積2. 2億畝，其中1. 9億畝草場遭到嚴重破壞，約占內蒙古可利用草原面積的18%，有0. 6億畝草場被完全破壞，已基本沙化。在寧夏回族自治區，由於亂挖甘草，破壞草原面積總計800多萬畝。由於摟發菜、濫挖甘草和麻黃草，導致草原風災和旱災程度加重、沙塵暴加劇，對黃河中上游地區乃至國家的環境安全產生了嚴重的負面影響。
禁止採集和銷售發菜
國務院於2000年6月14日下達文件（國發[2000]13號）《國務院關於禁止採集和銷售發菜制止濫挖甘草和麻黃草有關問題的通知》
倡議：少食多滋味，造福環境。
保護狀況
在中國，發菜廣泛分布於北方各個省份，主產地有甘肅、內蒙古、青海、寧夏、河北等。發菜耐高溫、寒冷及乾旱能力很強，生長於海拔1000到2800米的乾旱貧瘠土地中。在環境不適應時可脫水休眠，而在清晨可利用其所含膠質吸收露水膨脹，並通過光合作用吸收二氧化碳生長，但生長緩慢，在野外，一年僅能夠增長6%。發菜具有固氮能力，可為土壤中提供天然氮肥。由於發菜產地通常相當貧窮，有農民以採挖發菜賣錢謀生。但由於多年來過量採挖發菜，其野生資源已被嚴重破壞，並導致大片草場退化和土地荒漠化。發菜的分布范圍也隨著土地的開發而大量減少。
由於發菜的開采已經對生態造成了嚴重破壞，中華人民共和國國務院在2000年發布了《國務院關於禁止採集和銷售發菜制止濫挖甘草和麻黃草有關問題的通知》，將《中國國家重點保護野生植物名錄》中發菜的保護級別從二級調整為一級，並要求嚴禁發菜的採集、收購、加工、銷售和出口。
生態破壞
分子及細胞生物學家指出，每採集2兩重的發菜，便會破壞相當於16個足球場面積的草原，使這片草原至少10年寸草不生。且由於發菜主要分布在中國北方草原地帶，採集發菜也成為中國沙塵暴的主要原因之一。
栽培技術
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發菜為藻類植物中藍藻門念珠藻屬中能食用的野生種，別名仙菜、凈池毛。因其黑綠色，細長絲狀，象一團亂糟糟的頭發而得名。100克發菜中含有水分13．8克、蛋白質20．3克、碳水化合物57克、脂肪0．3克、鐵200毫克、鈣2560毫克、磷45毫克，及人體需要的多種礦物質。對高血壓和多種婦科病有顯著療效，還有較快癒合傷口，助消化、解積膩、調節神經等功效。發菜分布在我國寧夏、陝西、內蒙古、新疆、甘肅、青海等地，自然生長緩慢，產量很低，不能滿足需求，有人嘗試人工栽培，其方法：1、選地、整地 發菜是藻類，喜歡溫潤的環境條件(忌積水)，以滲透性好的沙土和偏鹼性土壤為宜，前茬最好是肥力較高的菜地。做成平畦，播種前上覆一薄層細沙，生長速度較快。2、栽培 發菜用藻絲繁殖。將藻絲切成3厘米的小段，一端埋入泥土0．2厘米左右，密度為200-300根/平方米左右，也可窩栽，以0．1-0．3g的風干發菜為種源，按25-30窩/平方米的密度播種。播後蓋一層細沙。3、管理與採集 播後每天噴水2次，保持空氣潮濕，並定期施肥。生長50天後，重量可增加2．5-4．5倍，當藻絲長成塊狀時即可採收，早春和深秋採集最好，一般在清晨進行。4、繁殖 發菜一般用營養缽繁殖，一根絲狀體可分成數小段，每小段為一連鎖體，兩連鎖體之間發生一異形細胞將它們隔開，每段連鎖體各自成為一新絲。這一新絲又可成數個連鎖個體，它們之間又產生異形細胞將其彼此隔開，使各自成為一新絲。這樣不斷繁殖，藻絲不斷增加，最後成為一團。
主要價值
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營養
包裝成品的發菜
鳥類出現和環境造化，由鳥糞蛋白經過多年新陳代謝，風吹，雨打，日曬激活鳥糞蛋白鈣中的蛋白質，與此：蛋白鈣和蛋白質在新陳代謝，不停的與周圍環境進行物質和能量交換使蛋白鈣大量活性生長，發育成多個成熟個體它能彈射單細胞。藻體中的單細胞分離出來形成新的菌落並發展成藻體；通過厚壁孢子繁殖分離產生新的藻體。
【發菜（干）知識介紹】：
發菜為藻類植物門植物發菜的藻體。發菜貼在於荒漠植物的下面，因其形如亂發，顏色烏黑，得名「發菜」，也被人稱之為「地毛」。是一種極名貴的食物，素有「戈壁之珍」美譽。因發菜是藻類的一種，藻體細長，黑綠色，呈毛發狀，由多數單細胞個體連成長串，埋沒在膠狀物質中而形成。主要分布於我國寧夏、陝西、甘肅、青海等地的溪流中。市場上見到的為它的干製品。
【發菜（干）營養分析】：
1. 發菜富含蛋白質和鈣、鐵等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類。
2. 所含蛋白質較豐富、比雞肉、豬肉高，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營養成分，脂肪含量極少，故有山珍「瘦物」之稱。
3. 發菜具有清熱消滯、軟堅化痰、消腸止痢等功效。
4. 發菜還具有調節神經的作用，並可作為高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化、慢性支氣管炎等病症輔助食療的理想食物。
【發菜（干）適合人群】： 一般人都可食用。
1. 適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用。
2. 對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。
發菜（干）食療作用：發菜性味甘、寒，無毒。入肝、腎、膀胱經。具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩、散結和降血壓的功效。
美食
李笠翁在其《閑情偶集·飲饌部》有這樣一段記載：「菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所不載者，則西秦所產之頭發萊是也。予為秦客，傳食於塞上諸侯，一日脂車將發，見坑上有物，儼然亂發一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰不然，群公所餉之物也。詢之土人，知為頭發菜，浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍於藕絲、鹿角等菜，攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見」。
發菜是中國特別是南方的傳統副食品，如福建的發菜球，北京的釀發菜，陝甘的拌發菜等。因發菜跟「發財」諧音，港、澳、台同胞和海外僑胞特別喜歡它，不惜以重金購買饋贈親朋或製作佳餚。在海外，它常常被作為第一道菜，象徵著四季發財，生意興隆。因而被視為逢年過節饋親待友的珍餚。「釀金錢發菜」始於盛唐，相傳，唐代長安商人王元寶嗜吃發菜，每餐都要有一盤發菜佐食。後來王元寶成為國中豪富，都中商人以為王元寶的發跡，是吃了發菜的緣故。所以紛紛仿效食用，並讓廚師做成金錢形狀，寓意「發財致富」。從此，「釀金錢發菜」世代流傳。直至解放前的西安，還有些富商大賈舉辦宴席，第一道菜，多是「釀金錢發菜」。當然，意思無非是討個吉利，祝願發財而已。
「釀金錢發菜」的用料是：以二兩發菜為主料，以兩張雞蛋皮、三兩雞脯肉、三個蛋清和少許黃蛋糕為配料。先將發菜用溫水泡開，淘洗干凈，投入開水中稍焯一下，撈出，加鹽、味精和紹酒拌勻。再將雞脯肉斬成泥茸，加清水、蛋清，濕澱粉拌勻，放入食鹽、味精用力攪拌，直至發起；再將熟豬油一兩(溫度在四十度以下)倒入攪勻，製成「釀子」。然後將蛋皮攤開，先抹一層「釀子」，攤上一層發菜，發菜上再抹一層雞「釀子」，釀子上加一層黃蛋糕，捲起上籠。蒸約二至三分鍾取出，切成七至八毫米厚、形如金錢的片，裝入湯碗，澆入雞湯即成。